こんにちは、四十雀です。
今回は、収穫した大豆を使い、味噌を作ってみようと思います。
昔は各家庭で作られることの多かった味噌,私の実家でも以前は作っていましたが,最近ではあまり作る家庭はなくなってきましたよね・・・。
少々難しそうな味噌作りですが,チャレンジしてみたいと思います。
まず使用する大豆はこちら,我が家の畑で獲れたもので,約1.5Kg分となります。
ちょっと味噌を作るには少ないかもですが,まぁ初めて作るものですから,これくらいの量で充分です。
この大豆ですが,結構汚れがあるため,まずはよく洗ってあげます(真ん中の画像を見れば,汚れ具合が分かるかと思います。)。
洗い終わった後はたっぷりの水に浸してあげます。
この時間については,レシピによって色々異なりますが,概ね12~20時間程度のようですね。
これが12時間経過後。
膨らんできているのが分かりますよね。
さらに1日置いたところ,パンパンに水を吸って膨らんでおりました(途中,水が少なくなるので追加してあげます。)。
続いて,大豆を柔らかくなるまで1時間半~2時間半程度火にかけます(弱火)。
その間,アクが出てくるのでこれを掬ってあげます。
火にかけると部屋中に大豆の匂いが漂ってきますよ。
その間,麹の準備をします。
今回,2種類の麹を使用していますが,全く意味はありません。
単に,大豆の重さと同じ量の麹(約1.4Kg)を用意すると,2種類買った方が楽だったからです。
さらに,麹に塩600gを入れてよく混ぜ込んであげます。
さて,大豆も柔らかくなってきました。
あとはこれを潰すのですが,フードプロセッサーに入る量ではないですね・・・。
そこで,袋の中に入れてそれを地道に踏んだりして潰して行きました。
なお,大豆は滅茶苦茶熱く,容易には冷めないのでやけどには注意ですね。
また,結構潰すのに手間がかかります。
潰した大豆は一度冷まします。
あまり熱いと麹菌がダメになるらしいですよ。
程よい温度になったところで,大豆と麹を混ぜ合わせまして・・・。
よーく丸めて味噌玉を作ってあげます。
空気を入れないようにするのがポイントだそうですよ(空気が入るとカビの原因です。)。
そして,味噌玉をアルコール消毒したジップロックの中に,やはり空気が入らないよう注意しながらパンパンに押し込んであげました。
あとはひたすら熟成されるのを待つ訳ですが・・・さて,初めての味噌作り,うまく行くかどうか,続編をお待ちください。